第一百六十四章 唯海鲜不可辜负
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海鲜二字，“海”为其来源，“鲜”为其特点。
其中“鲜”又包括新鲜之鲜和鲜美之鲜，活蹦乱跳的海鲜就是两全其美的佳品。
上文已经说过了，鲜这种感觉，是由各种不同的氨基酸所带来的，舌部的味觉受体能让人清晰地感受到这种令人愉悦的滋味。
那么一条活蹦乱跳的海洋生物加上合适的做法后会给人带来什么感受呢？且看看再说。
林阳首先捞起的是那两只巨大的九节虾。
林阳已经想好了这两只九节虾的做法——生腌。
何为生腌？即生肉活腌是也。
通常以豉油为底，加入葱姜蒜、鱼露、辣椒、香菜、麻油等按照一定比例调成腌料。
腌料的口感大致可以分为两种：一种味道偏酸辣，鲜爽刺激；另一种则更偏重酱油的咸和麻油的香。
不同于刺身的巧取精华刀切成片，生腌讲究的是囫囵下料的气势和食材本身的特色。
不过生腌和刺身两种吃法对食材的要求都比较高，“新鲜”是最低要求，“鲜活”是通用要求。
得益于交通的发达和便利，现在全国各地都能吃到鲜活的海鲜。
如果购买的海鲜确实新鲜且具有保证，那么建议试试生腌和刺身两种吃法。
少数人也许无法接受这种茹毛饮血的原始人吃法，但建议各位，有机会到海边的话，一定要选一条最新鲜适宜的海鲜，大胆地刺身或者生腌来品尝。
你会感受到一种前所未有的独特口感，一种直接到没有词语可以形容的美妙。
咳咳，拉回镜头。
只见黑粉红黄四色相间的九节虾在林阳手里弹尾挣扎，林阳一手紧紧握着一只，走进了厨房。
可乐摇着尾巴睁着大眼睛看着林阳，似乎也想品尝其中滋味。
生腌虾又被成为醉虾，名字很好，醉虾无酒却醉人。
做法简易又方便。
第一步很简单，就是杀虾。
林阳选择了最简单的方法，直接断头。
狠狠地拧下了两只虾足足有手掌长的虾头后，虾尾象征性地抽搐了两下就停止活动。
因为虾身过大，所以林阳可以直接从头部扯出长长的虾线，而无需再专门去虾线。
这种大虾不比得小虾，肠道里的粪便还是去除为好，虽然有可能不影响身体健康，但是很大概率会不利心理健康……
去除虾线之后就容易了，直接将虾切成均匀的小段，然后投入腌料之中腌制一至二个小时。
腌料很简单：香油数滴，香菜粒、蒜末、辣椒末适量，酱油、白糖适量，如此即可。
充分搅匀，然后把容器封闭保持环境干净即可。
一切完成，生腌虾就是如此容易。
不过做这道菜的前提是要有新鲜的大虾哦，并且来源水质越清越好。当然，虾的品质也很重要，普通的对虾恐怕没有什么惊艳滋味。
虾就这样腌着，林阳思忖了一下，打算接下来做象拔蚌。
象拔蚌又叫女神蛤，不知道这个别名怎么来的，估计是有女神出于某些原因很喜欢这个蛤吧。
不管名字，看处理方法把。林阳已经开始动手。
首先，把象拔蚌丢进热水里烫半分钟，不宜过久，会影响口感。
烫了30秒后就迅速捞起放入冰水当中冷却，这一步很重要哦，做出来的刺身口感如何就靠这个快速冷冻的过程。
下一步，把象拔蚌外部穿着的那层深色外衣扒除，就像扒丝袜一样，露出暴露的象鼻本鼻。
象鼻本鼻通常呈现出乳白色或略微泛黄，最适宜做刺身食用。
林阳打算把外面长长的象鼻切片制作刺身，而蛤内的肉和内脏用来煮海鲜粥。
处理干净某些不能吃的内脏后，林阳一边熬粥一边开始切象拔蚌刺身。
林辉光带回来的这个象拔蚌属于A蚌，算是象拔蚌中的高端蚌，象鼻很长。
切刺身这种操作对林阳这种口腔医生而言没什么难度，林阳甚至能在自己“躯体感觉强如狗”的帮助下让每一片刺身的厚薄都几乎相同。
切完之后铺在冰面上，放进冰箱即可。
进入冰箱之前，林阳没忘了自己先尝一片。
入口脆滑，微微的鲜味在咀嚼之后涌上一层回味悠长的回甘，而后就是充斥口腔的鲜味。
林阳忍不住挑了挑眉，然后又吃了一块。
没办法，美食就是这么让人着迷。
吞了口口水，林阳开始处理今天的最后一个动物——老鼠斑。
当这只白皮黑点的老鼠斑被捞出来后，它的身体就自动应激变成了灰黑色，美丽的容貌就这样一去不复返。
变丑了也好，杀起来没负担。
处理也很简单，无非是放血杀鱼那一套。
众所周知，海鲜有一个劝退食客的特点，就是腥。
是来自海洋的专属腥膻，独特又迷人的腥膻。
有奇人是这样说的：为什么海鲜腥？因为海鲜中有大量的精氨酸和锌。而某种男人分泌的物质里也含有大量的精氨酸和锌……
其实这是不正确的说法。
以鱼类为例，科学研究表明，鱼类的腥膻主要来自于一种特殊的化学物质——三甲胺。
这种物质是由于鱼类死亡，其体内的氧化三甲胺和不饱和脂肪酸被一些无孔不入的厌氧微生物降解后形成。
当然，鱼的生活环境也会带来一些影响。比如河鱼所带的泥腥味。
最后，还有部分的腥膻可能来自于海鲜处理不当，比如鱼类腹部黑膜未去净，虾类未除去虾线，大龙虾没有放.尿等等。
那么去除腥味的方法有哪些呢？
其实还是从食材入手，吃最新鲜的，让厌氧菌来不及产生过多的三甲胺；精心处理，去除所有导致腥味的物质。
此时做的是老鼠斑，鱼类的腥气来源无非是黏液和血。
林阳已经给这条老鼠斑放过血了，沿腹部剪开之后掏出内脏，发现内里脏膜雪白一片，根本连黑膜都没有……
由此可以推断，所谓的腥气怕也不存在了，没办法，这就是神奇的老鼠斑的魔力。
不愧是在港岛普遍卖到一千多块一盘的高档鱼类。
那接下来就简单了。
在背上厚实的鱼肉里开一刀，从而保证清蒸时整条鱼受热均匀。
再放入几片生姜等待清蒸即可。老鼠斑大概一斤，之后清蒸五分半钟即可。
这里要提一点，传统的葱姜蒜和香料去腥其实说法上有些不准确。
葱姜蒜和香料的作用其实更多是在掩盖腥气，而不是去除腥气，这是有本质区别的。
吃海鲜的时候，最佳的做法就是一切配料只为提鲜。
万变不离其宗，最后突出的那个重点必然是一个“鲜”字。
如果放入太多的香料，其实反而浪费材料，不如直接香料炖肥肉来的爽快。
当然，对于比较不新鲜的海鲜或者冰鲜，加香料就不可避免了，毕竟不是人人都像林阳一般有此条件。
一边熬粥，林阳一边计算着时间。
差不多十一点半所有的事情都能做完，可以准时开放。
十一点半，就是林阳家里的开饭时间。
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其中“鲜”又包括新鲜之鲜和鲜美之鲜，活蹦乱跳的海鲜就是两全其美的佳品。
上文已经说过了，鲜这种感觉，是由各种不同的氨基酸所带来的，舌部的味觉受体能让人清晰地感受到这种令人愉悦的滋味。
那么一条活蹦乱跳的海洋生物加上合适的做法后会给人带来什么感受呢？且看看再说。
林阳首先捞起的是那两只巨大的九节虾。
林阳已经想好了这两只九节虾的做法——生腌。
何为生腌？即生肉活腌是也。
通常以豉油为底，加入葱姜蒜、鱼露、辣椒、香菜、麻油等按照一定比例调成腌料。
腌料的口感大致可以分为两种：一种味道偏酸辣，鲜爽刺激；另一种则更偏重酱油的咸和麻油的香。
不同于刺身的巧取精华刀切成片，生腌讲究的是囫囵下料的气势和食材本身的特色。
不过生腌和刺身两种吃法对食材的要求都比较高，“新鲜”是最低要求，“鲜活”是通用要求。
得益于交通的发达和便利，现在全国各地都能吃到鲜活的海鲜。
如果购买的海鲜确实新鲜且具有保证，那么建议试试生腌和刺身两种吃法。
少数人也许无法接受这种茹毛饮血的原始人吃法，但建议各位，有机会到海边的话，一定要选一条最新鲜适宜的海鲜，大胆地刺身或者生腌来品尝。
你会感受到一种前所未有的独特口感，一种直接到没有词语可以形容的美妙。
咳咳，拉回镜头。
只见黑粉红黄四色相间的九节虾在林阳手里弹尾挣扎，林阳一手紧紧握着一只，走进了厨房。
可乐摇着尾巴睁着大眼睛看着林阳，似乎也想品尝其中滋味。
生腌虾又被成为醉虾，名字很好，醉虾无酒却醉人。
做法简易又方便。
第一步很简单，就是杀虾。
林阳选择了最简单的方法，直接断头。
狠狠地拧下了两只虾足足有手掌长的虾头后，虾尾象征性地抽搐了两下就停止活动。
因为虾身过大，所以林阳可以直接从头部扯出长长的虾线，而无需再专门去虾线。
这种大虾不比得小虾，肠道里的粪便还是去除为好，虽然有可能不影响身体健康，但是很大概率会不利心理健康……
去除虾线之后就容易了，直接将虾切成均匀的小段，然后投入腌料之中腌制一至二个小时。
腌料很简单：香油数滴，香菜粒、蒜末、辣椒末适量，酱油、白糖适量，如此即可。
充分搅匀，然后把容器封闭保持环境干净即可。
一切完成，生腌虾就是如此容易。
不过做这道菜的前提是要有新鲜的大虾哦，并且来源水质越清越好。当然，虾的品质也很重要，普通的对虾恐怕没有什么惊艳滋味。
虾就这样腌着，林阳思忖了一下，打算接下来做象拔蚌。
象拔蚌又叫女神蛤，不知道这个别名怎么来的，估计是有女神出于某些原因很喜欢这个蛤吧。
不管名字，看处理方法把。林阳已经开始动手。
首先，把象拔蚌丢进热水里烫半分钟，不宜过久，会影响口感。
烫了30秒后就迅速捞起放入冰水当中冷却，这一步很重要哦，做出来的刺身口感如何就靠这个快速冷冻的过程。
下一步，把象拔蚌外部穿着的那层深色外衣扒除，就像扒丝袜一样，露出暴露的象鼻本鼻。
象鼻本鼻通常呈现出乳白色或略微泛黄，最适宜做刺身食用。
林阳打算把外面长长的象鼻切片制作刺身，而蛤内的肉和内脏用来煮海鲜粥。
处理干净某些不能吃的内脏后，林阳一边熬粥一边开始切象拔蚌刺身。
林辉光带回来的这个象拔蚌属于A蚌，算是象拔蚌中的高端蚌，象鼻很长。
切刺身这种操作对林阳这种口腔医生而言没什么难度，林阳甚至能在自己“躯体感觉强如狗”的帮助下让每一片刺身的厚薄都几乎相同。
切完之后铺在冰面上，放进冰箱即可。
进入冰箱之前，林阳没忘了自己先尝一片。
入口脆滑，微微的鲜味在咀嚼之后涌上一层回味悠长的回甘，而后就是充斥口腔的鲜味。
林阳忍不住挑了挑眉，然后又吃了一块。
没办法，美食就是这么让人着迷。
吞了口口水，林阳开始处理今天的最后一个动物——老鼠斑。
当这只白皮黑点的老鼠斑被捞出来后，它的身体就自动应激变成了灰黑色，美丽的容貌就这样一去不复返。
变丑了也好，杀起来没负担。
处理也很简单，无非是放血杀鱼那一套。
众所周知，海鲜有一个劝退食客的特点，就是腥。
是来自海洋的专属腥膻，独特又迷人的腥膻。
有奇人是这样说的：为什么海鲜腥？因为海鲜中有大量的精氨酸和锌。而某种男人分泌的物质里也含有大量的精氨酸和锌……
其实这是不正确的说法。
以鱼类为例，科学研究表明，鱼类的腥膻主要来自于一种特殊的化学物质——三甲胺。
这种物质是由于鱼类死亡，其体内的氧化三甲胺和不饱和脂肪酸被一些无孔不入的厌氧微生物降解后形成。
当然，鱼的生活环境也会带来一些影响。比如河鱼所带的泥腥味。
最后，还有部分的腥膻可能来自于海鲜处理不当，比如鱼类腹部黑膜未去净，虾类未除去虾线，大龙虾没有放.尿等等。
那么去除腥味的方法有哪些呢？
其实还是从食材入手，吃最新鲜的，让厌氧菌来不及产生过多的三甲胺；精心处理，去除所有导致腥味的物质。
此时做的是老鼠斑，鱼类的腥气来源无非是黏液和血。
林阳已经给这条老鼠斑放过血了，沿腹部剪开之后掏出内脏，发现内里脏膜雪白一片，根本连黑膜都没有……
由此可以推断，所谓的腥气怕也不存在了，没办法，这就是神奇的老鼠斑的魔力。
不愧是在港岛普遍卖到一千多块一盘的高档鱼类。
那接下来就简单了。
在背上厚实的鱼肉里开一刀，从而保证清蒸时整条鱼受热均匀。
再放入几片生姜等待清蒸即可。老鼠斑大概一斤，之后清蒸五分半钟即可。
这里要提一点，传统的葱姜蒜和香料去腥其实说法上有些不准确。
葱姜蒜和香料的作用其实更多是在掩盖腥气，而不是去除腥气，这是有本质区别的。
吃海鲜的时候，最佳的做法就是一切配料只为提鲜。
万变不离其宗，最后突出的那个重点必然是一个“鲜”字。
如果放入太多的香料，其实反而浪费材料，不如直接香料炖肥肉来的爽快。
当然，对于比较不新鲜的海鲜或者冰鲜，加香料就不可避免了，毕竟不是人人都像林阳一般有此条件。
一边熬粥，林阳一边计算着时间。
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